La sciabola per lo champagne

Vitigni utilizzati

Per la produzione è autorizzato l'uso di cinque vitigni, di cui tre principali:

• Chardonnay (uva a bacca bianca, 26 % della superficie piantata),
• pinot noir (uva a bacca nera, 37 % della superficie piantata,
• pinot meunier (uva a bacca nera, caratterizzata da una maturazione leggermente più tardiva rispetto al pinot noir, 37 % della superficie piantata),

e due vitigni tradizionali (superficie piantata molto limitata):

• arbanne,
• petit meslier.

Resa: la legislazione prevede che per ogni 4000 kg di uva solo 2550 litri di mosto possono essere usati per elaborare lo champagne.

Il vino Champagne viene prodotto secondo il metodo classico, chiamato anche metodo champenoise, che consiste principalmente nell'operare una doppia fermentazione del mosto, la prima volta nei tini, la seconda volta nelle stesse bottiglie, in cantina, con l'esecuzione del "remuage" (rimescolamento) regolare delle stesse.

Il procedimento di vinificazione prevede numerose fasi. Le uve vengono raccolte manualmente in maniera selettiva, cioè scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione, e trasportate alla pressatura cercando di mantenere il più possibile l'integrità degli acini. Successivamente si pressano le uve in maniera soffice, si separano rapidamente le bucce dal mosto e si mette il vino in botte per la fermentazione.

La prima fermentazione, chiamata fermentazione alcolica è identica a quella che subiscono i vini tranquilli (cioè non effervescenti). Quando questa prima fermentazione si conclude (di solito in primavera), si imbottiglia il vino di base con un tappo cavo (solitamente in plastica) dopo avergli aggiunto dei lieviti selezionati (prelevati da ceppi della zona dello champagne) e dello zucchero al fine di far avviare la seconda fermentazione; questa seconda fermentazione produce anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè della spuma. Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione di feccia, che intorbidisce il vino, e che è necessario eliminare. Per far ciò occorre sistemare le bottiglie sulle pupitres strutture a "V" rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie.

Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco (remuage sur pupitres), con una rotazione inizialmente di un ottavo di giro e successivamente aumentata a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro. Tale operazione ha lo scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il collo della stessa. Nello stesso tempo le pupitres vengono allargate, in maniera che l'angolo di inclinazione delle bottiglie rispetto al suolo aumenti fino a diventare quasi verticale. Dopo alcuni mesi le fecce sono tutte raccolte all'interno del tappo. Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l'istantaneo congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (questa operazione si chiama dégorgement, e se fatta a mano è definita "à la volée"), e con esso il deposito di feccia.

Dopo il dégorgement si effettua il dosage, cioè si rabbocca la bottiglia con una miscela (chiamata liqueur d'expédition) di vini vecchi, zucchero e liquori tipo cognac o armagnac; ogni produttore custodisce gelosamente la composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello champagne sia, per la quantità di zucchero presente, la sua tipologia o dosage brut, sec, demi-sec, ecc.

Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia con il caratteristico tappo di sughero, la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie vengono lasciate ad affinare ancora e, dopo alcuni mesi sono pronte per il consumo.

Caratteristiche di produzione

Lo Champagne presenta molte caratteristische d'originalità fra i grandi vini francesi, in particolare:

• La raccolta è manuale (le macchine per vendemmiare sono vietate) poiché è essenziale che le uve giungano in perfetto stato.

• La spremitura viene effettuata con torchi "tradizionali" o "pneumatici" in modo tale da non macchiare il mosto al contatto della pelle dell’acino; si tratta infatti di un vino bianco derivato in gran parte da un'uva nera è - il pinot -;

• Impiego della mescolanza tra i tipi di uve di diversi allo scopo di garantire una continuità nelle qualità enologica e nelle caratteristiche organolettiche;

• L'indicazione della data (possibile ma non obbligatoria) avviene solo quando sono riuniti vini dello stesso anno. È generalmente il segno di una grande qualità;

• Il vino spumante è mantenuto sotto pressione nella sua bottiglia da un tappo avente la forma di un fungo, fermato con una capsula di filo di ferro;

• E' il solo vino francese che diventa rosa riunendo vino rosso (di Champagne) con vino bianco. Lo champagne rosato può anche essere ottenuto lasciando la pelle delle uve nere a contatto del mosto dopo la spremitura.

• Louis Casters
• Ruinart
• Bollinger
• Dom Pérignon
• Heidsieck
• Krug
• Laurent-Perrier
• Moët & Chandon
• Mumm
• Piper-Heidsieck
• Pommery
• Roederer
• Taittinger
• Veuve Clicquot-Ponsardin
• Philipponnat
• Jacques Selosse
• Mercier

Lo champagne va servito sempre freddo, ma non ghiacciato, con una temperatura tra i 5° e i 7° gradi centigradi.

Porre per tempo la/le bottiglia/e nel refrigeratore, mai nel congelatore, la temperatura uniforme si raggiunge in circa 2 ore, mantenendo le bottiglie nella parte alta, la più fredda.

In caso di necessità di operare in tempi rapidi, utilizzare un secchiello con abbastanza ghiaccio e porvi la bottiglia; per accelerare il raffreddamento si possono aggiungere alcune manciate di sale.

Stappare la bottiglia estraendo il tappo con un movimento rotatorio dopo averlo privato della gabbietta. Tenere la bottiglia leggermente inclinata. Nell'ultima fase di estrazione del tappo porre avvertenza a non farsi sfuggire lo stesso per non colpire il commensale che sta di fronte a noi e per non far sentire il botto: tipico, ma poco elegante.

Tenendo la bottiglia nella parte posteriore della stessa e, reggendola con una sola mano, versare lentamente nei calici il prezioso liquido facendo attenzione che la spuma non debordi. Imporre un movimento rotatorio alla bottiglia per non far gocciolare il vino al termine dell'operazione di versamento.

Lo champagne si versa in bicchieri appositi a forma di coppa con piede o a forma di tubo allungato detti flûte. La preziosità e l'eleganza dei calici aumentano il gusto di questo simpatico brindisi.

Sabler : "Sabler le champagne ? C'est le boire d'un trait. Sauvages!". Con il termine 'sabler' si intende il bere un bicchiere di champagne tutto d'un fiato.

Sabrer: "Sabrer le champagne ? C'est faire sauter le bouchon avec un sabre comme savait le faire la soldatesque. Sauvages!" La Sabre è la sciabola; con il termine "sabrer" si intende quindi una sciabolata con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di Champagne.

Per ulteriori informazioni vedi anche wikipedia