Gli Archetti Del Vino: Realtà O Leggenda?

Quando facciamo roteare il vino contenuto in un bicchiere ben pulito, notiamo che si formano i cosiddetti "archetti" (detti anche "lacrime"), gocce di liquido che lentamente scendono lungo la superficie del vetro e ritornano nel vino.

Molti si domandano: ma il fenomeno degli archetti è solo una credenza popolare o è stato spiegato scientificamente? E quali sono leggi fisiche che lo regolano?

Esso fu osservato per la prima volta dal fisico inglese James Thomson (fratello di Lord Kelvin, uno dei capisaldi della termo-fluidodinamica) nel 1855, ma fu studiato qualche anno più tardi dal fisico pavese Carlo Marangoni, che ha pubblicato i suoi risultati nel 1865.

Per comprendere il meccanismo su cui si basa questo fenomeno fisico, dobbiamo aver ben presente il concetto di "tensione superficiale": essa è la forza che mantiene strettamente legate fra loro le molecole che si trovano all'interfaccia tra un liquido ed un materiale di un'altra natura, sia esso solido, aeriforme o un altro liquido.

La tensione superficiale è responsabile, tra le altre cose, della forma sferica delle gocce d'acqua quando sono sospese in aria, o della loro forma semisferica quando esse si trovano su una superficie perfettamente piana. La tensione superficiale non è uniforme su tutta la superficie del liquido, ma può variare con la temperatura (diminuisce se il fluido si scalda) o in base al tipo di liquido (teniamo ben a mente che quella dell'alcool è minore di quella dell'acqua).

Tornando al nostro bicchiere di vino, quando lo facciamo roteare, rimane un sottile anello di vino aderente al bordo del bicchiere. Il vino è una miscela di acqua e alcool (le altre sostanze sono presenti in quantità trascurabili per gli scopi della spiegazione): finché le concentrazioni relative dei due liquidi restano uguali lungo tutto l'anello, la tensione superficiale è costante e riesce a sostenere il peso del liquido. Ricordiamo, in tal proposito che l'acqua ed i liquidi affini ad essa, come l'alcool, hanno una forte tendenza ad aderire alle superfici, in particolare al vetro.

Ma a questo punto entra in gioco l'evaporazione dell'alcool che avviene in maniera molto più rapida di quella dell'acqua, perché l'alcool ha una temperatura di evaporazione molto più bassa (78.4°C contro 100.0°C). Siccome l'evaporazione non avviene in maniera uniforme lungo tutto l'anello di vino aderente al bicchiere, in quest'ultimo si formeranno delle zone in cui l'alcool etilico ha una concentrazione maggiore che in altre. Per i motivi spiegati sopra, in queste zone la tensione superficiale è minore e non riesce più a sostenere il peso del liquido soprastante, che perciò scende in gocce lungo il bordo del vetro.

L'effetto è più evidente nei vini molto alcoolici a causa della maggior differenza di tensione superficiale tra il vino allo stato iniziale e quello che ha già subito il processo di evaporazione.

In questo modo, abbiamo scoperto due cose: la prima, che il fenomeno degli archetti del vino non è solo una credenza popolare o, ancora peggio, magia, ma è regolato da ben precise leggi della Fisica; la seconda, che è dovuto esclusivamente alla presenza nel vino dell'alcool etilico e non, come molti pensano, della glicerina (che invece influenza la "fluidità" con cui il vino scorre nel bicchiere).

In conclusione possiamo dire, però, che, mentre nella produzione e nel consumo del vino si possono osservare rigorose leggi fisiche, nessuna fredda regola matematica può descrivere il piacere che si prova nel bere un bicchiere di ottimo vino, in particolare se si è in compagnia di amici o di persone care.

Per approfondire gli argomenti trattati nell'articolo si veda anche:
http://it.wikipedia.org/wiki/Effetto_Marangoni
http://it.wikipedia.org/wiki/Tensione_superficiale